Кафе и рестораны активно осваивают онлайн-среду и диджитализируются

Мобильное приложение и чат-боты стали новой реальностью для индустрии – подчеркивает бренд-директор сети семейных кафе «АндерСон»

Кафе и рестораны активно осваивают онлайн-среду и диджитализируются
Кафе и рестораны активно осваивают онлайн-среду и диджитализируются

– Каким для Вас оказался 2019 год? Удалось ли выполнить поставленные цели по развитию и достичь намеченных в начале прошлого года финансовых результатов? 

– 2019 год был достаточно удачным для «АндерСона», как и для всей отрасли. Мы росли. Темпы были несколько ниже, чем в 2018 году, но все-таки рост сохранялся. Оборот за 2019 год составил ₽1,8 млрд, и это меньше, чем мы ожидали по итогам года. За год мы открыли 7 новых кафе – ровно столько же, сколько и в 2018 году.

Подумывали о развитии новых направлений бизнеса: осваивали доставку готовых блюд из кафе через агрегаторы, развивали продажу праздничной анимации, заказных тортов, кейтеринга и специальных мероприятий в больших залах. Но принципиального роста продаж по этим направлениям в 2019 году не случилось.

Расширялись за счет продажи франшизы, приняли решение о диверсификации бизнеса и поставках продукции под собственной товарной маркой «АндерСон» в розничные продуктовые сети. Начали продавать наш знаменитый фисташковый рулет в сети «ВкусВилл», несколько десертов – в «Утконосе». Интуитивно было понятно, что рынок и спрос там есть, и в целом направление выглядит перспективно. Шли не торопясь, вели переговоры, дорабатывали продукт. 

Мы уже видели перспективу качественного роста через увеличение числа партнеров среди сетевых магазинов, расширение географии присутствия за счет продуктовой розницы, развитии мощностей собственной фабрики-кухни.  Но в 2019 году в этом направлении развивались поступательно. Принципиально новую скорость в развитии этого направления нам придала только пандемия 2020 года.

– Пандемия COVID-19 затронула все сферы экономики России. Какое влияние она оказала на Ваш бизнес. Как изменился спрос? Какие антикризисные меры были предприняты вашей компанией, и каков их результат?

– С одной стороны, пандемия серьезно пошатнула наш бизнес. Был момент, когда было неясно, сможет ли «АндерСон» продолжать существовать. Но нам удалось оптимизировать затраты, найти какие-то «поддерживающие» проекты во время карантина и выжить. 

Никаких специальных акций и скидок во время пандемии мы себе позволить не могли – работали «в минус». Выручало что-то ситуативное. Например, почувствовали, что людям на карантине хочется праздника и Пасхи: напекли куличей по фирменному рецепту, пригласили батюшку, который освятил их на фабрике – в храм же никому нельзя. И это решение дало такой спрос, что продажи куличей в 2020 превысили продажи в 2019 году.

Еще одним неожиданным «спасительным кругом» стал наш кейтеринг, который во время карантина работал на доставку корпоративных обедов: аптеки, какие-то еще компании, которые чувствовали себя во времена пандемии уверенно, поддерживали нас и заказывали обеды сотрудникам с доставкой на дом. Мы готовили и доставляли обеды врачам больниц, переориентированных на лечение больных коронавирусом. Был момент, когда только за счет этого нам удавалось как-то заработать на зарплату.

По итогам карантина из 53 «АндерСонов», которые работали в марте 2020 года, в августе открылись только 40 кафе и «Фабрика Счастья АндерСон».

С другой стороны, вся эта ситуация подстегнула нас в разы быстрее выходить в продуктовые розничные сети. Буквально за считанные месяцы мы закрепились в «Азбуке Вкуса» и «Утконосе», вышли в «Перекресток», «Ленту», Metro, «Самокат», AliExpress. 

В десять раз быстрее мы научились прорабатывать и внедрять в производство новые продукты. Буквально за месяц, основываясь на мнении наших постоянных гостей и их ежедневных потребностях, мы сформировали ассортиментный портфель «в помощь маме». Это продукты с понятным и простым составом из качественного сырья, которые мы подготовили, вылепили, бережно уложили по ведеркам и поставили на полку – ленивые и традиционные сырники, диетические фрикадельки, здоровые наггетсы из индейки в овсяных хлопьях, пельмени. 

Эти блюда много лет стоят у нас в лидерах продаж в сети кафе, мы лишь немного доработали их для простого приготовления в домашних условиях – наггетсы и сырники мы предлагаем запекать, а не жарить, фрикадельки хороши для детских супов и вторых блюд. 

– Как вели себя арендодатели? Удалось ли договориться о неуплате арендных ставок на период карантина?

– Город дал нам арендные каникулы для парковых кафе, их у нас три. В рамках общего масштаба, это выглядит несущественно, но на самом деле нам очень помогло. 

С частными рантье договаривались индивидуально. Условия получились разные: кто-то был более лоялен, кто-то принципиально отказывался делать скидку на простой кафе в период карантина. Из-за этого несколько кафе мы были вынуждены закрыть. Другие удалось сохранить только за счет того, что передали их партнерам-франчайзи.

– Распространяются ли на Ваш бизнес какие-либо из анонсированных мер государственной поддержки? Если да, то прокомментируйте, пожалуйста, насколько они оказались эффективными?

– К сожалению, государственные меры поддержки, которые были внедрены на период пандемии, конкретно «АндерСону» ничем не помогли. Потому что на каждую было столько ограничений и исключений от профильных организаций, что, так получилось, что нам в сухом остатке оказалось ничего не положено.

Единственная конкретная, понятная и действенная мера поддержки, которая была эффективна – это арендные каникулы от Москвы. 

– Какие результаты показала доставка в период карантина? Какая доля заведений работала на доставку? Удалось ли Вам за счет доставки компенсировать потери из-за закрытий ресторанов?

– В «АндерСоне» уже много лет все десерты и большинство заготовок для супов и горячих блюд готовятся централизованно на нашей «Фабрике Счастья», а потом развозятся по кафе. Непосредственно в кафе из-под ножа готовится ограниченный ассортимент, поэтому открывать кафе на доставку и кофе «to go» нам было не выгодно. И мы не торопились делать это. До конца апреля домашние кафе сети на доставку не работали – выпечку и десерты, пасхальные куличи, заказные торты, замороженные пельмешки, сырники, фрикадельки, наборы мяса для барбекю возили непосредственно из фабрики.

Но доходы от такой доставки еле покрывали до 20% от текущих расходов. Ведь в этот же момент выросли цены на продукты, большую часть которых раньше мы завозили из-за рубежа. А еще приходилось вкладываться в новую упаковку, логистику.

– Как складываются отношения с франчайзинговыми партнерами, какую поддержку Вы оказываете франчайзи в столь сложных условиях?

– Франчайзинговые кафе поддерживали, как могли. Московский партнеры, в отличие от домашних кафе, весь карантин работали на доставку, и мы исправно поставляли им всю необходимую продукцию с фабрики. Помогали с продвижением, рекламой, даже тогда, когда у нас самих на это не было средств. 

– Насколько изменилась ситуация после отмены карантина и открытия ресторанов? Как отреагировал спрос на возможность питания вне дома? 

– После отмены карантина доля доставки снова скатилась практически до мартовских показателей. Но доля доходов от собственной доставки в общем объеме доходов от доставки сейчас больше, чем доля доставки посредством агрегаторов. Такой баланс сил изменил карантин.

Маржинальность доставки через агрегаторов настолько незначительна, что до апреля 2020 года мы рассматривали ее только как дополнительный канал продвижения и лояльность постоянным гостям.

В карантин ситуация изменилась. Не имея собственных каналов продвижения доставки, инструментов онлайн-продажи, мы сильно зависели от агрегаторов. И сделали выводы – начали активно развивать собственный интернет-магазин. Внедрили собственное мобильное приложение для заказа доставки из кафе, минуя агрегаторы. Разработали чат-бот в Telegram для этих целей.

– Как изменилось поведение Ваших клиентов? Какие потребительские тренды Вы наблюдаете сегодня?

– Логично было бы предположить, что опыт изоляции сподвигнет гостей кафе в большей степени перейти на доставку. Но в случае с «АндерСоном» этого не случилось.

Наши гости любят нас прежде всего за особую атмосферу: домашний уют, комфорт, демократичность и при этом (возможно, пока на втором месте) высокое качество еды и сервиса. 

Наша аудитория – преимущественно активные родители, которым необходимо решать свои повседневные дела, работать, творить, заниматься саморазвитием, встречаться с интересными людьми и иметь при этом возможность делать все это в обществе своих детей. Такой сервис не упакуешь в доставку. Поэтому гости кафе «АндерСон» вернулись в кафе. Хотя до сих пор количество чеков несколько ниже по сравнению с прошлым годом.

Зато средний чек несколько даже вырос. Стали более востребованными дорогие горячие блюда. Но это тоже, скорее, наша внутренняя история, а не общий рыночный тренд. В 2019 и 2020 году мы гораздо больше внимания стали уделять меню – ассортимент сытных блюд стал больше, актуальнее, интереснее, выдержан в современных трендах здорового питания. Постоянные гости быстро полюбили наши новинки и теперь кухня «АндерСона» известна не только Фисташковым рулетом и Медовиком, но и картофельной вафлей с тунцом, боулами, домашними пельмешками, запеченными наггетсами, вкусными бургерами.

Интересный тренд: в «АндерСоне» всегда были популярны детские супы. А за последнее время этот тренд стал более заметен. Судя по динамике этого и прошлого годов, категория Супы (в том числе и из базового меню) стала ещё более актуальна у наших гостей для покупок с собой. Мы увидели спрос мам на качественный суп и уже приготовили кое-что новенькое в этом направлении.

– Поделитесь Вашими планами на 2020 – 2021 гг.? Намерены ли расширять географию присутствия, или развитие будет носить качественный характер? На какие проекты Вы делаете ставку?

– Мы активно ищем новые рынки сбыта – смотрим на зарубежье, регионы, появление собственных корнеров. Будем дальше развивать франшизу и увеличивать ассортиментный портфель в сетевой рознице, уже в ближайшее время будем строить новую фабрику.  

У нас за 11 лет накопилась большая экспертиза в детском питании, в том, как накормить всю семью без особых хлопот и непременно вкусной невредной едой. Мы знаем, как развлекать детей, чем живут современные семьи. Какие есть современные экологичные решения для развития малышей, что заботит мам и пап.

«АндерСон» теперь – это не только семейные кафе, но целый торговый дом, который будет производить самые разные товары и услуги, которые позволят мамам и папам, активным, любящим и заботливым, успешно реализовываться самим и при этом растить своих детей в здоровой среде и атмосфере.

В самое ближайшее время мы представим на рынок новый уникальный продукт – замороженный бульонный кубик. Он небольшой в размере и не займет много места в домашней морозилке, а время родителям сэкономит здорово. 

В нашей стране глубоко сидит знание, что ребенок каждый день непременно должен есть суп.

Совсем идеальной при этом мама может быть, если суп для ребенка здоровый, натуральный. При этом тратить на приготовление бульона 4 часа готовы далеко не все. А вот нам в этом вопросе точно можно довериться.

АндерСон – история про семейные ценности, про то, что нас всех объединяет – и больших, и маленьких. В этом вопросе точно ничего никогда не изменится!

– Каковы прогнозы по развитию Вашего сегмента на ближайшее будущее? Сколько времени может занять его восстановление и рынка общественного питания в целом?

– Мы работаем на стыке двух сегментов: общественного питания и детской развлекательной инфраструктуры. В 2020 году оба направления пострадали очень сильно. 

Что касается общественного питания, то рынок будет еще приходить в себя до конца 2020 года точно. И к показателям марта 2020 года по количеству точек общественного питания, по обороту и маржинальности сможет вернуться при прочих благоприятных условиях только к концу 2021 года. 

Очевидный тренд, который уже не остановить: кафе и рестораны активно осваивают онлайн-среду и диджитализируются, становятся мобильными. Интернет-магазин, мобильное приложение, чат-бот в телеграмме наша новая реальность. При этом, чем больше они будут осваиваться в интернет-пространстве и доставке, тем меньше роль останется у агрегаторов.

С одной стороны, целевая аудитория будет еще больше сегментироваться и продолжат появляться самые разнообразные узкоспециализированные предложения: для семейных, для чайлдфри, для тех, у кого аллергия, для тех, кто следит за современными трендами здорового питания, для тех, кому важен здоровый состав продуктов и т.п.

С другой стороны, ресторанная еда станет более доступной. Все чаще ресторанная еда будет появляться на полках розничных магазинов возле дома. Кулинария, блюда, которые можно доготовить дома.

Детская развлекательная инфраструктура, массовые детские мероприятия и все, что с этим связано, в том виде, в котором они были в начале 2020 года, восстановятся только к концу 2021 года. Надо понимать, что большие развлекательные центры, аквапарки, массовые мероприятия, выпускные, елки и большие праздники – все, кто делает обычно эту красоту, остались практически без средств к существованию за последние полгода.

С одной стороны, детские развлечения уйдут в небольшие камерные форматы – выездные спектакли, представления на пару десятков детей. 

С другой стороны, онлайн-анимация большого развития тоже не получит. И хотя во время карантина многие, в том числе и АндерСон, пытались пойти по этому пути и облегчить жизнь семьям, вынужденным 24 часа в сутки быть вместе в замкнутом пространстве, с помощью онлайн-анимации. Но такой формат развлечений довольно быстро всем наскучил. Редкий ребенок способен быть сосредоточенным и увлеченным в Zoom. Это утопия. Детям нужна реальная жизнь с тактильными ощущениями, запахами, звуками и живой энергетикой артиста. А значит, спрос на живое общение и оффлайн-развлечения для детей останутся.

Другие интервью, информацию о компаниях и аналитику смотрите в Исследованиях рынка общественного питания в России 2020

 

Источник: ria-news.ru

Добавить комментарий

*

20 − пять =